Bilo da se drobi i koristi kao začin, mljevena u jedinstveni umak od čilija ili dodana cijela salatama, alepska paprika zauzima posebno mjesto u kulinarskom svijetu. Uzgajana u sjevernom sirijskom gradu Alepu (ili Halabu), ova paprika se stoljećima koristi za začinjanje kebaba, variva i umaka, što sirijsku kuhinju razlikuje od ostalih bliskoistočnih jela.
„Najbolja hrana u Siriji dolazi iz Alepa. Alep ima mnogo ukusnih jela, ali postoji jedan specijalitet koji se može naći samo u Alepu: ljuti čili umak“, rekao je za Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, kuhar u novootvorenom restoranu Qasr Halab u Sharjahu.
Ovaj ljuti umak od čilija daje popularnim bliskoistočnim predjelima i glavnim jelima, poput punjenih listova vinove loze, kebaba i prženih mesnih okruglica, jedinstven sirijski okus. Kao dodatak sirijskom okusu, ovaj ljuti umak (ili shatahlabiya) dolazi u dvije varijante - ljutoj i slatkoj.
„Riža zamotana u listove grožđa može se naći u nekoliko bliskoistočnih zemalja - Libanonu, Jordanu i Egiptu. Ali u Alepu je ovo jelo jedinstveno jer su listovi grožđa punjeni slatkim umakom od čilija i sirupom od grenadina. To mu daje jedinstvenu slatkoću koju nećete naći nigdje drugdje na Bliskom istoku“, rekao je kuhar Fakhreddine.
Posljednjih godina, utjecaj alepskih čili papričica na globalnu gastronomiju nažalost je pretrpio, kao i sam grad, uglavnom zbog kontinuiranog sukoba u regiji. Kako je rat opustošio poljoprivredna zemljišta, mnogi poljoprivrednici bili su prisiljeni preseliti se u susjedna područja, ali jedinstveni okus alepskih čili papričica pažljivo je sačuvan. Sjemenke su pomno tražene, a sada ljubitelji začina čak i u Kaliforniji, SAD, počinju uzgajati alepske čili papričice.
To je zato što se čili papričice jedinstveno prilagođavaju različitim uvjetima uzgoja diljem svijeta. Oduvijek su bile vjerni pratitelj putnika, pa čak su se koristile i kao valuta. Od Zapadne Indije do Europe, od Španjolske do zapadne Afrike, čili papričice imaju globalnu rasprostranjenost, lako se hibridizirajući s lokalnim sortama. Stoga i alepska paprika nosi prepoznatljiv alepski pečat.
Mahune ove čili papričice su konusnog oblika, duge 5 do 10 centimetara, s glatkom, sjajnom i gustom korom. Ima vrlo blagu ljutinu, približno 10 000 Scovilleovih toplinskih jedinica (SHU). Zahvaljujući jedinstvenom okusu, koji kombinira ljutinu, slatkoću i voćne note, alepske čili papričice se široko koriste u sirijskoj kuhinji.
Sezona čilija u Levantu završava krajem ljeta i početkom jeseni. Tijekom tog vremena svako kućanstvo skuplja višak čilija i suši ih - ne u potpunosti, već samo do određene mjere - kako bi napravilo umak od crvenog čilija.
„Ovo je umak koji koristimo za pripremu Muhammara umaka - krušne mrvice, čili umak, maslinovo ulje i kumin. Samo četiri sastojka su dovoljna za pripremu ovog predjela, jer je čili umak ono što Muhammara umaku daje njegov jedinstveni okus“, rekao je kuhar Fakhreddine.
Alep je jedan od najstarijih naseljenih gradova na svijetu, smješten uz Put svile. Arheološka iskapanja tamo datiraju iz ranog brončanog doba, otprilike 3000. godine prije Krista.
Međutim, ako pratite nedavni razvoj sirijske kuhinje, primijetit ćete da je njezin profil okusa ostao nepromijenjen. Chef Fahrdin vjeruje da je to zato što se sirijska jela jednostavno ne mogu pripremati na netradicionalne načine.
Rekao je: „Ako želite kušati alepsku kuhinju, morate je kuhati tradicionalnim metodama, a ne nekonvencionalnim.“
Njegov kolega, Hassan Obaid, kuhar treće generacije u obitelji, složio se. Njegov otac radio je kao kuhar u velikom hotelu u Alepu, a kulinarske vještine naučio je od oca. Kuhar Obaid uvjeren je da će njegovi sinovi nastaviti obiteljske kulinarske tradicije i da će četvrta generacija naslijediti strast prema kuhanju.
„Što se tiče same hrane, nećete primijetiti nikakve promjene. Okus je ostao nepromijenjen tri generacije. Ali sada, zahvaljujući tehnološkom napretku i radikalnoj promjeni načina života, promijenili smo samo prezentaciju. Ali okus ostaje isti“, rekao je Al-Obaid, pomoćni kuhar u Casal Harabu.
Zato se kebabi sada melju strojno, a ne tradicionalno režu na male komadiće, a prezentacija je postala modernija. Ali okus ostaje netaknut. Još jedan primjer moderne interpretacije tradicionalnog jela je prženi sir halloumi, popularno predjelo na Bliskom istoku.
„Halomi sir je oduvijek bio halomi sir - njegov okus se nije promijenio od vremena mog djeda do danas. Ali odjednom sam dobio ideju da zamotam halomi sir u tijesto kunafa (vermicelli) i zatim ga pržim. Na taj način možete istovremeno doživjeti slanost halomi sira i slatkoću tijesta kunafa“, rekao je kuhar Obaid.
Po čemu se sirijska kuhinja razlikuje od egipatske ili libanonske? Prema riječima chefa Fahrdina, jedinstveni "halal okus" je ono što jelima daje svježinu.
„Sirijski kib je također jedinstven, s prepoznatljivim okusom halaba. Koristimo mljevenu janjetinu, drobljenu pšenicu, pistacije, orahe, sjemenke nara i začine. Naravno, tu je i slatki čili umak. To su glavni sastojci u nadjevu, koji se također priprema s lukom i sirupom od nara“, rekao je.
Kebabi se također razlikuju; alepski kebabi koriste više mesa, što ih čini mekšima i nježnijima. Postoji i nekoliko različitih vrsta.
„Dodat će više masnoće kako bi kebabi bili mekši, kao i orašaste plodove. Moj osobni favorit je kebab Bille Mukasarate, koji se pravi s orašastim plodovima i sirom u mljevenom mesu“, dodao je.
Za one koji prvi put kušaju sirijsku kuhinju, chef Fahrdin savjetuje: „Počnite s muhammarom, zatim kibbeom i jarangom, a na kraju kebabom.“
Ako želite isprobati sirijsku kuhinju, evo posebnog recepta sous-chefa restorana Qasar Halab, Hassana Al Obaida - njegove jedinstvene verzije prženog sira haloumi.
• Zamotajte tri kriške sira halloumi u tijesto kunafa i pržite u dubokom ulju oko četiri minute.
• Zasebno popržite svježi za'atar i složite ga na tanjur. Pospite prženim haloumi sirom i ukrasite nasjeckanim crnim maslinama.
Vrijeme objave: 31. prosinca 2025.